问题猪肉加工成腊肉之前要先浸泡一两天。杨大正摄
浸泡池加亚硝酸盐。杨大正摄
分割猪肉。杨大正摄
等待打包处理的腊肉。杨大正摄
南方日报记者历时一周，对惠州惠城区汝湖镇一个非法腊肉加工窝点进行暗访，调查后发现，在这个面积不到500平方米的非法加工窝点，近期每天至少有1吨问题腊肉流向市场。
仓库有一台真空包装机，包装机四周摆放着等待打包的腊肉。除此之外，还有大量“姚氏腊肉”的标签和包装袋。在这里，一块块腊肉放进打包机，仅仅20秒时间，摇身一变就成了经过QS质量安全认证的品牌腊肉。
业内人士报料说，混搭太正常了，很多批发市场都是这么干的。这是腊肉批发行业的“潜规则”。最保险的做法是，先申请一个名牌腊肉的某地总经销，自己印制包装和质检标签，用于夹带大量“私货”，真假混合一起卖，绝对安全不会出事;更有甚者，直接自己包装，卖的全是问题腊肉。
垃圾遍地，污水横流，扫把放在砧板上，腐烂发黑的猪肉浸泡在发臭的水池中……如此恶心的一幕不是出现在荧屏上，而是南方日报记者在惠州市惠城区汝湖镇一个非法腊肉加工窝点暗访时所拍摄的真实场景。
在腊味加工厂门口，一袋袋用大号蛇皮袋打包好的腊肉正在装车，发往东莞、深圳等珠三角城市的农贸市场和批发市场，经过层层中转，最终摆上餐桌，吃进肠胃。
南方日报记者历时一周，对惠州这个非法腊肉加工窝点进行暗访，调查后发现，在这个面积不到500平方米的非法加工窝点，近期每天至少有1吨问题腊肉流向市场。与此同时，另一个可怕的事实也被揭开———问题腊肉大摇大摆流入正规市场，经过真空包装后，年前非常畅销。
臭猪肉熏制成问题腊肉
根据知情人士林飞(化名)的指引，这个非法腊肉加工厂位于惠州市惠城区汝湖镇下围村，距离广惠高速公路汝湖出口不到1公里，除了装卸猪肉的车辆进出外，这个小四合院由围墙、铁门封闭与外界隔绝，厂里则在进行问题猪肉加工熏制。
1月4日，记者以附近砖厂食堂要采购腊肉为由，敲开了这扇紧锁的铁门。院子里1辆面包车正在装货，这辆挂着东莞牌照的7座面包车至少装了10袋腊肉，目测估计每袋约100公斤。除此之外，院子里摆放的两排铁架子也密密麻麻挂满了腊肉。
记者观察后发现，这个窝点大致可按功能分为5个区：进门右侧是分肉浸泡区，7个大臭水池堆满了发黑发臭的问题猪肉，还可以发现有苍蝇趴在猪肉上，空气中弥漫着腐烂发臭的味道;浸泡区有一扇门通往冷冻库，也是由一把大铁锁把住，发电机转动发出“轰隆隆”的响声;与冷冻库相对的是腊肉烟熏区，有8个编号的小烤房，每个小烤房约有8—10个小煤炉;腊肉在烤房熏好后，运往院内的包装区过秤和装袋;老板和工人的吃住也在院子里，里面总共有8个人，一个操着湖南口音的男子自称是老板。
知情人士林飞自称，曾在这个工厂打过工，对窝点情况相当熟悉，他描述了问题猪肉熏制腊肉的简单过程——老板从外面联系问题猪肉，大约三五元钱一斤，这些猪肉大多是病死的问题猪，送到窝点后用亚硝酸盐在池子里浸泡两天，然后涂上香精和色素，熏上一晚就可变成外表非常光亮的腊肉。
“条肉12块，排骨10块，猪腿9块5。”工人告诉记者。但面对记者的突然来访，老板显得非常警惕，多次驱赶记者离开，要求看到食堂承包合同书后，生意才可以谈下去。“我们这里一般人不敢进来的。”
1月5日上午，南方日报记者随同汝湖镇执法人员再次前往该窝点。汝湖镇相关负责人表示，这是一个无证经营的非法腊味加工窝点，未办理食品卫生许可证、生产经营许可证。
“低于市场价这么多，这些猪肉怎么来的?是不是问题猪肉和病死猪肉?”面对记者的提问，老板有些慌张：“问题可能有一点，但是应该不是病死猪肉。”
“到底是不是病死猪肉?应该不是还是绝对不是?”面对记者的追问，老板尴尬地说，“应该不是啦，至于绝对不是，我就不敢保证了。”
而在农业部种猪质量监督检验测试中心基因分析室主任樊福好博士看来，如此黑作坊熏烤出来的腊肉可能是“有毒腊肉”。
乔装入市廉价打进超市
1月4日，南方日报记者一路尾随在黑窝点装载腊肉的面包车，沿着高速公路来到东莞市大朗镇信立国际农产品贸易城。
面包车最终把从惠州汝湖镇运来的腊肉卸在了贸易城腊味区横六路35号的湖南姚氏腊味总经销的店里。记者上前询问价格，和之前在汝湖镇窝点的报价一致。看店的小伙子称：“腊肉都是从湖南运来的，是湖南名牌腊肉，已经通过QS质量安全认证。”
随后，记者看到店员将惠州运送过来的腊肉拉往市场旁边的一个小仓库，在里面进行再次包装。在这个面积约50平方米的仓库里，四处堆满了腊肉，仓库里同样设置了一个冷库。
仓库还有一台真空包装机，正在忙碌地工作。包装机四周摆放着等待打包的腊肉。除此之外，还有大量“姚氏腊肉”的标签和包装袋。在这里，一块块腊肉放进打包机，问题腊肉摇身一变，仅仅20秒时间，就变成了经过QS质量认证的品牌腊肉。
随后，南方日报记者在信立国际农产品贸易城腊味区看到，这里大概有100多家档口，家家门口挂满了腊肉、腊猪耳朵和排骨用于展示，前来采购腊味的人络绎不绝，车辆装货卸货，一片繁忙景象。
一个奇怪的现象是，这里的腊肉售价远远低于市场平均价格。南方日报记者在广州和东莞的多家超市看到，真空包装的腊肉价格一般不低于28元/斤，而这里的腊肉每斤售价仅为12元左右。
1月5日下午，腊味区的店铺发现记者在拍照，就匆匆关门，门口展示的腊肉刹那间无影无踪。在腊味加工行业摸爬滚打七八年的林飞称，对这里也相当熟悉，“1斤新鲜肉都买不到，价格这么低，老板难道会亏本?问题猪肉(加工的)才可以卖得这么低。”林飞透露，“150多家腊味店，质量过硬的没几家。”
根据公开资料显示，位于东莞市大朗镇的信立国际农产品贸易城总投资7亿元，号称华南地区规模最大、功能最齐全、配套最完善的综合性农副产品交易市场，也是目前东莞市区唯一一家大型综合农批市场，入场经营商家超过1400多家。
信立市场里的湖南姚氏腊味总经销工作人员面对记者质问表示：“所卖的腊肉大多是从湖南配送过来品牌腊肉，只是偶尔夹带点自己加工的(腊肉)。”
“混搭太正常了，挂羊头卖狗肉，很多批发市场都是这么干的。”林飞说，这是腊肉批发行业的“潜规则”。最保险的做法是，先申请一个名牌腊肉的某地总经销，自己印制包装和质检标签，用于夹带大量“私货”，真假混合一起卖，绝对安全不会出事;更有甚者，直接自己包装，卖的全是问题腊肉。
据汝湖黑窝点老板介绍，腊肉还送往深圳和惠州等地。林飞还透露，一到年关，腊肉非常畅销，有些腊肉甚至流入了超市。
为牟暴利黑窝点打而不死
批发市场和超市如何建立腊肉质量的把关制度?信立国际农产品贸易城的一位管理人员在接受记者采访时表示，市场平时对食品安全也有监管，但“查了又开，我们人手不够，管不了那么多。”
“打一枪换一个地方，被查了也会卷土重来。”林飞待过的黑作坊曾有一年内遭人举报而被查处过三四次，但每次都是罚款了事，“执法人员前脚刚走，熏烤炉马上就生起了火。主要是利润太大，老板一年轻松可赚上百万元，雇佣的工人最低每月也可以拿到三四千元。”
像林飞这样的熟工，老板愿意开出十万八万的年薪，尽管从事这个行业已经七八年，但良心不安的他毅然决定离开。
据知情人士透露，问题猪肉加工腊味的产业链已经非常成熟。在上游，有专门低价提供病死猪肉的商贩，黑加工窝点的老板为了降低成本，往往还会配置冷库在夏天进行囤货。“天气热，病死猪更多，价格略低，甚至3元(一斤)都能买到。”
问题猪肉购买后，黑加工窝点就会购买廉价的亚硝酸盐，将分割好的猪肉进行浸泡，一两天后涂上颜料进行熏烤，然后打包流入市场终端。“亚硝酸盐很便宜的，20多块钱可以买100斤，对人体是有毒的。”
华南农业大学食品学院副教授柳春红接受采访时称，由于亚硝酸盐具有咸味而且价格便宜，常在非法食品制作时用作食盐的不合理替代品。小作坊、小加工厂在肉制品加工过程中使用亚硝酸盐过量的情况比较多，很有可能诱发鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等癌症。
“一般来说，病死猪肉加工成腊肉，一般都会熏得很干，这样才不容易露出马脚，正常情况一般是1斤鲜肉熏7两，1斤病死猪肉只敢熏半斤左右。”林飞说，“按照每斤4块的进价，每斤12块卖出，每斤可以赚2块钱。主要是操作简单，量做得多，一天至少加工三四千斤腊肉，还是相当赚钱的。”
来自湖南的林飞幼时非常喜欢吃妈妈熏制的腊肉，香辣可口。但他和问题腊肉打交道七八年后，已经不敢伸筷子去碰餐馆里的腊肉，即使过年在餐桌上看到自家熏制的腊肉，想想也会觉得反胃，毫无胃口。
问题腊肉加工流程
1.老板从外面联系问题猪肉，大约三五元钱一斤，这些猪肉大多来自病死猪。
2.到窝点后，问题猪肉用亚硝酸盐在池子里浸泡两天，然后涂上香精和色素。
3.熏上一晚，这些猪肉就可变成外表非常光亮的腊肉。
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