2013年12月04日
浑水清洗 洗碗工将盘子从清洗池中捞出堆成一叠?此时清洗池中的水已经浑浊得看不见池底︵上图︶ 摄/法制晚报暗访组
法制晚报讯(本报暗访组) 吃小涮锅是冬日里的一大乐事，自称“卫生清洁第一”、后厨操作间流程透明的连锁火锅店呷哺呷哺，是不少市民的首选。
但《法制晚报》记者近日暗访呷哺呷哺焦王庄店发现，在顾客看不到的地方，餐具清洗消毒过程被简化。操作间内清洗池一池水涮出五百多个餐具，消毒池和冲洗池一直闲置不用，餐具没有经过消毒过程便装盘使用。
质疑
顾客反映餐具不干净 记者进店暗访
近日，市民王小姐在呷哺呷哺店内就餐时，发现放小料的小碗和放菜品的盘子摸上去有些油乎乎，“呷哺呷哺对外宣传时称自己有严格的卫生标准，怎么碗都没洗干净？”王小姐怀疑呷哺呷哺是“说一套做一套”。
为了查看餐具的清洗流程，从11月14日至12月2日，《法制晚报》记者在通州区潞苑南大街的呷哺呷哺焦王庄店多次暗访。
洗碗间内共有两名洗碗工，女洗碗工为全职，男洗碗工为兼职。店内无任何人员对洗碗工进行培训，操作间内也没有张贴清洗流程。
洗碗工们只是将顾客用过的餐具从窗口拿进来，剩汤剩水倒进泔水桶清渣后，将锅、碗、勺和大小盘子分类、洗涤、清洗，最后摆进不锈钢橱柜或者直接从侧面小窗口递进码盘室装盘。
暗访·清洗
高峰期清洗简化 放入两三秒直接捞出
记者进入该店后厨，看见洗碗间内共有四个池子，按照操作顺序分别是洗涤池、清洗池、消毒池和冲洗池。
但在实际操作中，洗碗工只是给洗涤池里的餐具抹上洗洁精，并扔进清洗池，另一人负责清洗并捞出摆放。洗碗过程只使用洗涤池和清洗池，消毒池和冲洗池根本没用。
从窗口拿进来的餐具，例如小料碗内部都有黏稠的麻酱小料，但抹洗洁精时，洗碗工经常用布一抹一圈便将餐具丢进清洗池，有时只抹碗内侧。
清洗时，洗碗工仅探手将刚放入清洗池的餐具捞出，分类摆放在池沿，并无冲刷的动作。餐具攒够一摞码进池子上面的碗柜，放不下的时候就直接递进码盘室。无论放进碗柜还是进入码盘室的餐具都意味着已清洗完毕，可直接使用。
在非高峰期时，洗碗工还会将餐具浸在水里晃动两下。但在每天中午12时和晚上6时左右的高峰期，这些餐具就被直接捞出，从放入到捞出最快只用两三秒。
记者还发现，洗碗工在上班前并不会被要求洗手，无论处理垃圾还是洗碗都戴着同一双橡胶(19615, 130.00, 0.67%)手套。
500多餐具共用一池水 洗完还带着油花儿
每次暗访期间，《法制晚报》记者都发现清洗池内的水至少要洗百余个餐具才换水。
以11月27日为例，晚8时30分许，记者看到洗碗工先是将清洗池中放满水。清洗池长宽均约50厘米，深度约到小臂，水龙头开到最大时，不到两分钟就可将池子蓄满水。
一池清水在涮过二十个碗后，上面便浮有一层洗洁精的白色沫子。但当被问到是否要换水时，洗碗工瞟了一眼清洗池摇摇头，说先不用换，刷完这批再说。
当第四十个碗扔进去的时候，因为水变浑浊，已经看不到水池底了，查看有没有捞干净，洗碗工需要将整个小臂伸到里面摸个来回。
“抓紧时间，不然洗不完了。”洗碗工催促同伴，速度也变得更快，不顾从池子里捞出的盘子侧面还带着黄色的油花儿。
白沫实在太多时，洗碗工就将白沫撇出，再放点水进来。记者粗略计算了一下，这一池水在涮了150多个碗、370多个盘子和35个锅后，才被换掉。最后清洗池内水的颜色呈棕黄色，池面上飘着菜叶，泛着油光。
每捞上来一摞盘子，洗碗工就从侧面的窗口递进码盘室。
清洗池距离侧面窗口有六七步的距离，这其间盘子仍不断往下淌水和白沫，为防止地滑摔倒，洗碗工每一步都要小心翼翼。
而四个池子中本应是最后一个环节的冲洗池，则一直闲置。
暗访·消毒
消毒池大多闲置 偶尔放水防检查
除此之外，消毒环节也被省略。11月14日、15日、19日晚高峰时间，《法制晚报》记者看到消毒池一直是空的，餐具从清洗池捞出到再次使用，未经过任何消毒措施。
洗碗工向记者透露，上面检查时才用一下消毒池和冲洗池。但有时消毒池也会特意加上一些水，为的是怕上面领导抽查时，来不及再放水。
“把沫子往那边撇。”11月27日晚8点，洗碗工看到清洗池内的脏水快要溢出时，甚至让同伴将水面一层白沫先撇到旁边挨着的消毒池里。
其实消毒片平时就放在消毒池上边的格子里，一伸手就能够到，但即便为应付检查放水时，消毒池内也没有放入消毒片。
“洗完一涮就可以了，不用消毒。”洗碗工说，餐具清洗量大，加上消毒片的味道刺鼻，洗好后不需要再放到消毒池消毒。
消毒柜不插电 里面盘子从来没动过
该店在洗碗间的进口处设有一台消毒柜，里面整齐摆放着几列盘子，但并未接通电源，柜子顶上摸上去已有积灰。
11月27日，洗碗工询问洗碗餐具是否还需消毒柜消毒时，后厨经理表示，“不用，咱们到时候统一安排，不必每天都消毒。”
但从11月14日至12月2日，记者发现消毒柜里的盘子摆放的状态一直保持不变，洗碗工们也从未将餐具放进消毒柜。
与上述操作相对比，店内服务员用餐时都会使用店内的锅碗，但使用前都特意用开水冲洗一遍，或者自备碗筷。
员工讲述
工作量大吃不消 不想加班才赶工
为何清洗消毒过程被“简化”？兼职的洗碗工告诉记者，他已经快50岁了，白天上一整天班，晚上来这里继续加班五六个小时，连跟人聊天都没有精神。
每天必须刷完多少碗，店内虽然没有细致的规定，但洗碗工们心里明白，刷不完的碗是不可能堆在后厨留到第二天的，“刷不完咋能走。”
全职的洗碗工告诉记者，她每天不仅要刷完所有餐具，还要根据后厨经理的要求，在打烊前擦拭厨房墙壁和每个橱柜，而这些基本都在10点半前完成，不然就要加班。
“刚刷三天我就受不了了。”前区的一位服务员告诉记者，他刚到呷哺呷哺时被安排到后厨洗碗，但每天的工作量让他根本吃不消，所以自己才主动要求当服务员。
律师说法
未消毒违反相关规定
今天上午，北京市华伦律师事务所郭海燕律师表示，《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条规定：“应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。”
按照国家颁布的食(饮)具消毒卫生标准 ，餐饮具使用前，必须经清洗消毒。物理法消毒餐饮具(包括蒸汽、煮沸等热消毒)：食(饮)具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。化学法(药物)消毒餐饮具：食(饮)具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。
依据《消费者权益保护法》第四条、第八条，火锅店的行为违反诚实信用原则，侵犯了消费者的知情权，隐瞒所提供的餐具卫生的真实情况。
针对火锅店的上述行为，消费者可以向县级以上食品药品监督管理部门检举，由监督管理部门对其采取责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚措施。
本版文并摄/本报暗访组
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