某超市食用油区有名目繁多的橄榄油产品。图/CFP
“开门七件事”，年货采购中食用油该如何选择？因为富含不饱和脂肪酸，古希腊人发明的橄榄油被奉若健康高档用油，更是被冠以“防辐射、防癌、抗氧化”的神奇功能，一瓶特级、初榨橄榄油价格不菲。橄榄油真的有这样神奇吗？初榨橄榄油的初榨价值在哪儿？我们的烹调用油是否只需要橄榄油？
市场上“初榨橄榄油”概念模糊
橄榄油的标配似乎是“初榨”，这两字能让橄榄油立即身价倍增。实际上，什么样的“初榨”值得消费者为此买单呢？中国疾控中心营养与食品安全所研究员张坚说，市场上对“初榨”的概念比较模糊，如特级初榨橄榄油，是指用橄榄鲜果在二十四个小时内压榨出来的纯天然果汁经油水分离制成。采用纯物理低温压榨方法，不加任何防腐剂和添加剂。化学指标和感官特性也必须达到相关标准，如酸度不超过0.8。
此外，还有其他级别较低的“初榨”食用油。由此可以看出，“初榨”油对橄榄油的原料品质、加工方法、时间、运输、保存等环节都有很高的要求。
“真正高品质的‘初榨’油的营养作用应该是高于普通工艺加工的食用油，但从国内市场购买到这种高品质‘初榨’油很困难，因为从原料加工地经过运输到超市，再到消费者手中，是一个较长的过程。”张坚表示。
“打擦边球”的橄榄调和油
虽然橄榄油的价值很高，但是却有一种橄榄调和油，也打着橄榄油的旗号招摇眼球。“有一滴橄榄油它也敢叫橄榄调和油。”有促销店员说。橄榄调和油的价格相对低廉，因此很多不明情况的消费者会选择这类“橄榄油”，以为买到了“液体黄金”。
所谓调和油，是指由两种或两种以上的食用油调制而成的食用油。目前国家关于食用调和油仅有一个推荐性行业标准，这一标准并未对调和油的比例作出要求。而与之相关的另一个国家强制性标准《食品安全国家标准预包装食品标签通则》也没有对此作出明确要求，这让一些厂家打起了“擦边球”：使用90%的橄榄油和使用1%的橄榄油，都可以叫“橄榄调和油”。
《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。也就是说，如果橄榄调和油中橄榄油的比例低于2%，那么它的成分配料表并不能说明什么问题。
混合搭配取得营养平衡
因为科普，让人们对不饱和脂肪酸趋之若鹜，如果有一种食用油富含不饱和脂肪酸，那么就会一直食用这种油，比如橄榄油。然而，张坚表示，食用油的主要成分是脂肪酸，不同类型脂肪酸有各自的生理作用。
按结构分，脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。它们在人体内被氧化，提供能量，又是许多体内活性物质的前体、细胞膜的结构成分，具有重要的生理功能。不同类型脂肪酸的健康作用是不一样的，合理的比例非常重要。目前认为，膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的合理比例在1:1-1.5：另外一个是n-3系多不饱和脂肪酸与n-6系多不饱和脂肪酸比例维持在1：4-1：6之间。在适量消费食用油的前提下需要考虑的是脂肪酸的平衡。
中国疾控中心营养与食品安全所的调查研究显示，我国许多地区居民膳食中亚油酸的含量很高，但亚麻酸的摄入量比较低。所以专家建议增加亚麻籽油这类含亚麻酸高的油脂的食用量，替换部分亚油酸含量很高的食用油。而像多不饱和脂肪酸中的n-6系列和n-3系列，都是人体必需的，但在体内起作用的途径不同。“不是哪个更利于健康，而是两者要平衡。目前膳食中n-3系列脂肪酸偏少，所以提倡增加亚麻籽油、紫苏油等的食用。”
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也指出，橄榄油、茶籽油、菜籽油、花生油等以单不饱和脂肪为主；橄榄油、花生油、葵花籽油、大豆油等则富含n-6系多不饱和脂肪酸。然而，“大量n-6脂肪酸可能促进炎症反应，而容易氧化更是它的致命麻烦。最新研究证明，膳食中亚油酸比例过大，有可能升高冠心病死亡风险，其机制可能与亚油酸的氧化有关。”所以，并不是选择了“液体黄金”橄榄油就可以万事大吉，经常食用一种烹调油并不能达到脂肪酸平衡，只有混合搭配多种油才能取得平衡。
橄榄油并不是最怕热的油
橄榄油富含n－6。很多人认为“橄榄油不能用于炒菜，只能凉拌，认为如果用初榨橄榄油炒菜，橄榄油的保健价值就没了。而橄榄油中又富含单不饱和脂肪酸——油酸。油酸在高温下就直接变成有害健康的反式油酸，所以橄榄油绝对不能加热。”实际上，“问题是，橄榄油不能加热，什么能加热呢？难道豆油更适合加热吗？”范志红表示，其实，橄榄油并不是最怕热的油。
范志红解释，油酸在受到高热时，随时间延长，的确会生成越来越多的反式油酸。不过，反式脂肪酸并非只有反式油酸一种。只要是富含不饱和脂肪酸的油，包括豆油、葵花籽油、玉米油等等，理论上都可以在加热之后发生顺反异构，形成反式脂肪酸。并且，反式脂肪酸并不是油脂加热之后产生的最可怕的东西。还有很多比它更糟糕的产物，比如含有多个双键的脂肪酸特别容易在加热后形成环化产物、氧化聚合产物以及热分解产物。这些产物的毒性，都比反式脂肪酸更大。
在富含不饱和脂肪酸的油脂当中，橄榄油本来还算是比较“皮实”的，它很适合用来制作各种普通炒菜，稳定性比大豆油还要强。只是，用未成熟橄榄制作的初榨橄榄油未经过精炼，其中不仅游离脂肪酸多，而且颜色呈现黄绿色，其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质，故而不太适合高温、长时间加热，最好还是用来做凉菜，或仅仅轻微加热的菜肴。再说，那种特殊的橄榄清香，也会随着加热而散失，就像香油用来炒菜会浪费其香气一样。然而，范志红认为精炼橄榄油（颜色不发绿，橄榄味道比较淡的）是日常烹调相对较为理想的炒菜油。
■ 问答
Q 如果将亚麻籽油和橄榄油混合在一起，是否对身体更加健康？
张坚：亚麻籽油富含亚麻酸，橄榄油含油酸较高，这是两种各具特色的食用油，混合在一起有利于膳食脂肪酸的平衡，对健康有利。但不要认为这两种油强于其他食用油。各种食用油都有基本的营养作用。
Q 今天吃花生油，明天吃亚麻籽油，就是为了保证营养全面——请问这种看法正确吗？
张坚：食用不同种类的食用油是保障膳食脂肪酸平衡的一个简单、实用的好方法，有利于营养更全面。
Q 用来美容的橄榄油是否可以用吃的橄榄油代替？
张坚：预防妊娠纹的橄榄油是专门用于皮肤保健的，跟平时炒菜用的是不一样的。
本版采写/新京报记者 潘波 来源：新京报
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