“迎宾”老火腿穿上天然植物纤维肠衣

责任编辑： 来源: 搜狐 2011-07-09 21:55:00

　　从火腿肠不同的肠衣包装可以看出火腿肠的口味属性。天津肉联厂厂长王荫发从专业角度分析说：“塑料皮儿的火腿肠属于高温产品，加热温度超过100摄氏度，先将肉品加工熟后再灌装成火腿肠，保质期比较长，我们的行话叫"软罐头"；我们厂的老火腿在工艺上属于低温产品，加工时要先灌制成火腿肠之后再烘烤，所以不能用塑料皮儿，只能用肠衣包装。在烘烤时，低温火腿肉肠中心的温度不超过73摄氏度，这种状态下烤熟的火腿肠味道更鲜美。过去我们也试过烤得干一点，这样保质期也会长一些，但消费者的口味很难改变，对此并不认可。”

　　因此肠衣质量的好坏，对火腿肠的味道和品质有直接影响。好的肠衣可以保证火腿肠在一定条件及时间内不会变质，外界细菌不会侵入火腿肠内部，火腿肠的水分、香味不会流失。多年来，市民早已习惯了“迎宾”老火腿的肠衣包装，但这种老式肠衣存在一些无法解决的问题，也的确一直困扰着天津肉联厂。王荫发说：“传统"迎宾"老火腿使用的肠衣是用羊的小肠经手工加工糊制而成的，这种肠衣受季节的限制比较大，比如春天或者秋天天气干燥，就没什么问题，但到了夏天天气潮湿，肠衣便容易孳生细菌，多多少少会影响老火腿的品质。另外，咱们天津的肠衣大多是周边乡镇企业加工的，因为是手工糊制，也存在卫生方面的隐忧。”

　　“其实我们现在这种包装再卖10年也不成问题，但我们希望产品上水平，所以要提前动手改进，为"迎宾"老火腿换新肠衣。”王荫发介绍说，“迎宾”老火腿的老式肠衣包装还存在另外一个弊端，就是假冒产品很多。因为肠衣上无法印制商标，只能在火腿肠的根部用线绳系上一个小标签。而很多厂家生产的火腿肠从外观上看差别不大，有些商贩就把火腿肠切开卖，有“迎宾”商标的那段儿一直留着，卖给消费者的都是没标签的，没有标签，就无法保证是什么品牌的火腿肠了。

　　经过多方调研考察，最终，天津肉联厂从德国引进了世界最先进的天然植物纤维肠衣。“迎宾”牌的这种新肠衣，耐油性和抗变形性有所增强，肠衣灌装后，肠体更加充实、紧密，脂肪无渗透；防湿性和透气性比以前更好，有效延长了肠体的储存时间，延长了保质期；同时，新肠衣比天然肠衣更容易剥离，减少了微生物交叉污染的机会，让老火腿更安全、更卫生。

　　王荫发介绍说：“这种肠衣首先解决了工艺流程问题，过去灌肠是一根根灌制，现在这种新肠衣可以在机器上自动化完成；其次，这种新肠衣解决了过去老肠衣在加工、存储过程中的卫生、细菌难题；此外，原来的肠衣上无法印制商标，很容易被假冒，新肠衣上采用了可食用原料印制"迎宾"商标和"中华老字号"标志，无论这种肠衣还是商标，假冒产品都很难再仿制出来了。”

　　作者：何玉新(责任编辑：Newshoo)

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