火腿：被风吹干的美味

责任编辑： 来源: 凤凰网 2011-07-09 21:56:00

　　

　　火腿用了几千年的时间奠定了它在美食界的地位

　　英国人把火腿称为Ham、西班牙语是Jamon、法语Jambon、意大利人则把火腿叫为Prosciutto。而提及火腿，人们会立刻联想到意大利的Parma、西班牙的Iberian，这是世界上两个最著名的火腿产地。火腿的名字就以其地名而得名。

　　要细谈火腿，其实用几天的时间都说不完。它的鲜美可以用很多很多的方法来炮制。风干火腿、烟熏火腿、盐水腌制火腿。其中，风干的火腿是最昂贵的，它用时久，产量少。一般制作时间在1年到3年之间。人们很难想象，在经过这么久的风干后，火腿的肉质可以嫩爽而鲜美，咸淡适中，达到了鲜味在口中最完美的释放状态，人生得意之时莫过于此。

　　据说17世纪的时候火腿的加工工艺已经很成熟了，工艺上讲究的是完全自然风干，对于风速的控制也十分讲究。它不经过任何烟熏火烤。加入了作料的猪腿在有人工可控风力的地方悬挂上1年甚至2年，日日被地中海的海风抚摸，慢慢蜕变成为鲜美甘香的火腿。Parma火腿经过严格的检验，每一个检验合格的火腿上都盖有一个带皇冠形状中间写着Parma字样的图章。合格的帕尔玛火腿的保存期长达10年甚至更久，在其保存期限内，它如同陈酒一般，越陈越有味道。Parma生火腿是当地人引以为豪的特产之一，之所以称之为生火腿，因为它在成熟过程中并没有经过任何的加热，并且吃之前也不用经过人工加热就可以吃的火腿。它在长达一年以上的发酵风干过程中，已将微生物杀死， 并且完好地保留了猪肉中的各种维生素。

　　

　　上海百悦酒店行政总厨

　　火腿用了几千年的时间奠定了它在美食界的地位。代代相传，生生不息，造就了世界顶级美味。据说自从有了意大利Parma这个地区，就有了Parma火腿。它是自然界的恩赐，更是人类文明传承的成就。因为这里得天独厚的环境和气候，使这里的环境十分适合猪的饲养，还有很重要的一点，Parma也是盛产世界著名干酪的地区，据说当地的猪还用被淘汰下的干酪养殖，其滋味可见一斑。

　　火腿的优劣与很多因素有关，猪的品种、养殖方式、风干的季节与腌制的过程。制作火腿的人要对猪肉肉质有相当的了解。在1年至3年的风干腌制过程中，保留猪肉原有的鲜味，使肉质富有弹性。而谈及Iberian火腿，首先要从Iberian猪开始，这是一种很特别的黑毛猪，曾经濒临灭绝，或许是因为稀有与火腿制作耗时久的因素，使Iberian火腿的价格节节攀升。这个地区的火腿的腌制流程和季节周期都要比白火腿的时间长。这是一个耗时、耗力和讲究的过程，分为以下三个步骤：用海盐腌制、自然风干，然后置于仓库腌制、耗时约三年。

　　在Parma地区，每年除了出产火腿，在春季，芦笋成熟之后，自然成为了火腿最完美的搭档。到了夏天，意大利人还喜欢用火腿来搭配当地的甜瓜，美美地品尝一番。火腿的咸鲜与甜瓜的多汁香甜也许可称得上是这个世界上绝佳搭配之一了。一个是自然赋予我们的最新鲜的珍馐，一个是依靠人类智慧的传承而创造的美馔。如此美味怎能不调和点美酒加以寥寂呢？对于火腿鲜中带咸的口感，最完美的搭配要数具有果味的红葡萄酒，如merlot，酒中浓郁的果香和酸味可以完美地烘托出火腿咸中带鲜的味道，并把其鲜味最大程度地释放在舌尖。

　　意大利有专门的机器用于火腿的切制，别小看这切火腿的机器，一台精致而专业的机器还真是价值不菲。火腿的口味与其厚薄程度都是有讲究的，切出来的火腿薄而带有透视，完整，不断裂，表面稍有凹凸的火腿，吃起来反而更有口感。许多意大利当地餐厅把切火腿作为一种精彩的表演，为来到这里的游客表演其精湛的切火腿技艺。这是地中海人的骄傲，是这个地区赋予人们的无限财富。

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