河南拟定烩面标准引争议百家百味还是百家一味

责任编辑： 2013-10-17 00:00:00

□经济视点报记者姬万里

在郑州街头，各种烩面馆比比皆是，但由于没有工业化的生产标准，没有数字化的配方，所以缺乏稳定的口味和质量标准。今年年初，政协委员汪德峰递交提案，建议打造河南烩面饮食文化特色。

近日，记者从河南省商务厅了解到，河南将适时制定“烩面标准”，消息一出，立即引发热议，一面是赞成者，他们出于文化保护角度；一面是反对者，出于口味多样化考虑的角度。

在“世界标准日”来临时，牙刷、乙醇汽油、出租车规范等35项国家标准正式发布，政府该不该制定烩面标准？对于河南烩面到底需要不需要制定标准？

传统美食的演变

郑州号称“烩面之城”，烩面已经成为郑州人城市生活的一部分。光标有“烩面”字样的饭店，郑州就有5000余家。

郑州的烩面发展到今天，有三大流派：一种是“合记”烩面，传统制作方法；第二种是新兴的“萧记”烩面，清香三鲜型；第三种是“ 汇丰园”滋补烩面，也是老百姓喜欢的一种。

吃烩面的人都知道，烩面好吃与否，关键在汤。没有那一碗由猪骨、羊腿骨等食材加若干滋补中药精心熬制的老汤，那烩面将寡然无味。

河南各地市因地域不同，配料、工艺不尽相同，口感就参差不齐，有的是传统的味道，也有根据地方口味经过改良的。

随着老酸奶、老冰棍的出现，作为河南招牌的烩面也悄然出现了“老烩面”，时尚界盛行的复古风波及到了食品领域。

上世纪八十年代是个物质匮乏的时代，在80后的记忆中，充满了烩面的美好味道。对于一个烩面“吃货”来说，看见烩面馆，总想进去尝一尝，比一比，哪家做得最好。

“吃了那么多年，越来越觉得，年少时的那种味道已经很难再找到，那时，吃的都是真材实料，羊骨头汤，是用煤火小火慢慢熬制而成，羊是喂了好几年才长成的。现在大环境变了，人心浮躁，原材料的质量没有原来那么实在。”国基路一家烩面馆的负责人遗憾地说。

“河南烩面是地方风味小吃，应该有自己的标准。”河南饭店与餐饮行业协会副会长、中国烹饪大师李志顺表示。

有没有必要建立标准？

“未来，河南烩面的发展要两条腿走路，既要有高质量的标准，能体现河南烩面的特点，也要进行工业化的批量生产。”李志顺表示。

李志顺认为，烩面标准的制定，对整个烩面行业能起到规范作用，使那些不按规矩做的烩面馆，在做烩面时，有一个具体的指导标准。

但是，烹饪作为一种文化艺术，不可能像工业产品一样，标准化。

小麦的品质不同、羊肉的生长时间、产地不同，配料的质量不同，没有标准化的原材料，成品就不可能达到标准。

不过，面与水的配比，羊肉汤熬制的时间、配料的分量与种类等，是可以实现统一的。

“推动烩面的发展希望有所规范，但不是一个‘套死’的标准，你是让‘萧记’去统一‘合记’的标准，还是让下面的小烩面馆儿去跟上大馆子的节奏？”河南省餐饮行业协会副秘书长张海林表示。

其实，烩面只要不脱离筋软光滑、汤醇性温，而至于如何做，则不需要用太过于细化。

而对于沸沸扬扬的烩面标准议论，河南省商务厅也给予了答复称，即便将来制定标准，也会依据市场的需求，保留各家品牌的不同特色。

河南省曾出台“豫菜”的基本规范。“但那也仅仅是一个指导性的规范，烹饪的过程本来就是一个持续创新的过程，如果都要像工业产品那样制定硬性标准，烹饪艺术就不用谈了。”张海林说。

十年前，政府为兰州牛肉面馆分等定级本意是美好的，比如规范拉面馆市场的秩序化、规模化和产业化等。但是，并未完全如政府所愿达成一种理想的状态。

无论是兰州拉面，还是河南烩面，他们是否形成品牌，并非官方刻意打造，好与坏消费者具有最大话语权。

“地方美食之所以口口相传，最大的特点是风味独特，百家百味。拿河南烩面来说，就有羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面等，每个人口味不同，应该保持百花齐放，各有各家的独门绝技岂不更好。” 张海林表示。

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